在泡茶的时候，有时会遇到一层泡沫。尤其是第一轮冲泡，许多人会把这层泡沫当作茶叶的“杂质”，倒掉第一泡的茶水而“洗”去。或者，用杯盖把它们撇开，就象炖肉时去掉浮沫一样。

产生泡沫的“茶皂素”

产生这层泡沫的物质叫做“茶皂素”，是皂苷的一种。皂苷是广泛存在于植物中的一种次级代谢产物，其中名头最大的人参皂苷被认为是人参的“功效成分”。一些海产品中也含有皂苷，比如海参，到处寻找“活性成分”的研究者们也把海参皂苷作为了目标。皂角中也含有丰富的皂苷，早在人们还不知道皂苷的化学结构之前，就被古人用来洗衣服了。

洗衣服的皂角和被中国古人们当作“大补”的人参，其有效成分居然是同一类物质，或许让许多人感到诧异。不过在自然界，这也很正常。皂苷是一类有特定结构的有机分子，分子中有亲水的部位和疏水的部位，从而使得它具有良好的表面活性——也就是它能够产生泡沫的根源。这种表面活性，可以把衣服上的污渍包裹起来，被水冲走，因此可以用于洗涤。可以洗衣服，也就可以洗澡洗头——在没有香波的古代，皂角一类的“天然表面活性剂”大概也就是女士们的洗发水了吧。

皂苷的“药效”或许跟它的生物学功能有关。植物产生皂苷，显然不是为了给人类洗涤用的。它对于植物生存的价值还不完全清楚，一般认为是跟自我保护有关。根据目前的科学研究，皂苷能够抗菌，对于一些昆虫有毒性。而且它具有苦味，也会组阻止被其他动物大量吞食。

它们的这些抗菌性和毒性，来自于分子与其他细胞的结合能力。一旦结合，就具有了生物活性——有了生物活性，就会被人类惦记上，去探索它的“保健功能”或者“药用”。尤其是人参这种“传统宝贝”，一旦证实传说中的那些功效具有“科学证据支持”，也就会“钱途”远大。不过，迄今为止，只是在很多细胞实验和动物实验中显示“有效”，而在人体中的功效依然是雾里看花。

茶皂素作为皂苷的一种，自然也免不了被放到这些研究中去“遛遛”。结果大致是，没有比别的皂苷更好，也没有更糟。指望它有什么“保健功能”，自然是不大靠谱，不过围观一下科学家们对它们的研究，倒是可以作为喝茶聊天时“高大上”的谈资。

茶皂素，有“保健功能”吗？

这其中把茶皂素作为“脂肪酶抑制剂”的研究很有趣。大多数人的饮食中都有过量的脂肪，而脂肪又含有远比其他食物成分更高的热量。抑制脂肪的吸收，就成了减肥药的主要思路之一。食物中的脂肪主要是以甘油三酯的形式存在。在消化道中，脂肪酸被脂肪酶水解释放出来，才能被吸收进入血液，重新合成甘油三酯。如果有什么物质在消化道中抑制了脂肪酶的作用，脂肪酸就不会被释放，脂肪也就不会被吸收而排出体外。目前唯一被批准的减肥药奥利司他，就是通过抑制脂肪酶的活性来起作用的。作为一种药物，奥利司他自然有一些副作用，用起来也就有了不少顾虑。

从“天然食物”中寻找脂肪酶抑制剂，就有了巨大的吸引力，皂苷是其中的一类，而茶皂素也吸引了不少目光。2001年的《国际肥胖杂志》就发表了一项很有意思的研究。研究者从茶叶中提取了茶皂素来做各种实验。为了检测它是否能抑制脂肪酶的活性，研究者们在试管中模拟植物油被脂肪酶分解的过程。不加茶皂素时，在反应混合物中如愿检测到了水解产生的油酸。如果在反应试管中加入茶皂素，产生的油酸量就减少了。当每毫升溶液中加入2毫克从绿茶中提取的茶皂素时，释放出来的油酸只有正常情况下的25%；如果加入的是乌龙茶的提取物，则完全没有油酸产生——也就是说，脂肪酶的活性完全被抑制了。

他们又把乳化的玉米油喂给老鼠吃，其中一半老鼠吃的玉米油中加了茶皂素，然后检测它们血浆中的甘油三酯含量。结果发现，开始的两个小时内，吃不吃茶皂素都差不多，但从第三个小时开始，吃茶皂素的老鼠跟不吃的相比，血浆中的甘油三酯含量不到一半。这说明，饮食中的茶皂素，抑制了脂肪的吸收，也体现在了脂肪合成上。

这个结果自然让研究者们很兴奋，于是他们又继续折腾老鼠。下一个实验把雌性老鼠分成三组，三组的体重相当，让它们自由进食。让喂了一周正常鼠粮之后，第一组继续，第二组改喂高脂饮食，第三组为高脂饮食但加了茶皂素。在接下来的10周中，他们每周监测老鼠们的体重和进食量，发现：第二组和第三组老鼠每周摄入的热量明显要比第一组高，从第五周开始，第二组老鼠的体重就比第一组显著要高，但第三组和第一组相比却没有明显差异。到实验结束的时候，第二组老鼠的平均体重约为44克，而第一、第三组则约为38克。

为了验证茶皂素的作用，研究者们还收集了老鼠们的粪便来进行检测，发现第三组老鼠粪便中的甘油三酯含量是第二组老鼠的2.2倍，再次说明茶皂素的确是抑制了脂肪的吸收。此外，他们还把老鼠们的宫旁脂肪组织切下来分析，发现吃高脂饮食的老鼠，宫旁脂肪的重量大约是吃常规饮食的老鼠们的2倍。但如果高脂饮食中加了茶皂素，则其宫旁脂肪就跟吃常规饮食的老鼠基本上一样。进一步的分析还发现，吃高脂饮食的老鼠，其宫旁脂肪的细胞直径明显比其他两组要大。这说明，茶皂素抑制了饮食中脂肪的吸收，体现到了宫旁脂肪的合成上。

对老鼠有效，仅仅对老鼠有效

从学术角度，这项研究很有意义，它显示了茶皂素这种“天然产物”具有抑制脂肪酶的能力，而且这种能力还直接体现到了脂肪的吸收代谢上。不过，它的“实用价值”其实不大——大概只能被保健品厂商的广告部们用来写忽悠文案。首先，研究中使用的茶皂素量太大了。老鼠的饮食中加了0.5%的茶皂素，按照人的食量，一天需要几克——而一公斤干茶叶，也才能提取出几克茶皂素来。所以，喝茶得到的茶皂素，距离产生减肥作用实在有点远，最多只能说“它不是坏东西”——至于好处，就“聊胜于无”罢了。

茶皂素并不只是在茶叶中有，茶树的根、茎、花和果中也含有。除了茶树，同科的山茶、油茶也含有。在商业化生产中，茶叶和茶籽榨油后的茶饼，都可以用于提取茶皂素。因为茶皂素往往只是作为这些原料综合利用的产物之一，所以生产成本也就不高。如果真要每天吃几克，普通人也还是可以承担得起。不过，要是每天吃那么多，也就需要考虑安全性——毕竟，“天然提取”从来不是安全的保障。比如皂苷具有破坏红细胞膜导致溶血的能力——好在，吃到肚子里，它并不会被胃肠吸收进入血液，也就不会跟红细胞碰面。在这项老鼠试验中，研究者们也监测了血液的情况，证实没有出现溶血。但是如果人要吃到这个量，就需要进行更广泛的研究，还验证到底会不会造成其他的负面影响。

虽然人们对各种“天然提取物”的兴趣主要是“保健功效”，但茶皂素是一个例外。至少在目前，它的主要用途是工业乳化剂。一大领域是洗浴用品，良好的乳化性能加上“天然提取”的出身，使得它在洗浴用品中就比“化学乳化剂”更受欢迎。而或许存在的抗菌能力，又让厂家多了一个营销的“卖点”。另一大领域是农药。许多农药都是油性的，使用时需要进行乳化才能分散开来方便喷洒，从而充分发挥农药的功效。而它可以自然降解的特性，又使得它对环境更加友好。除了乳化性能，它本身也具有一定的生物活性，如果跟一些杀虫剂混合使用，可以增加对某些害虫的杀灭能力。

不论是日本抹茶，还是中国乌龙，茶水上泛起的泡沫，都要归功于茶皂素。